Les poudres à lever

Les équations:       

1) $NH_4^+HCO_3^-$ $\rightarrow$ $ NH_3+H_2O+CO_2$ 2) $2Na^+HCO_3^-$ $\rightarrow$ $(Na^+)_2CO_3^{2-}+H_2O+CO_2$ 3) $Na^+H_2PO_4^-+Na^+HCO_3^-$ $\rightarrow$ $(Na^+)_2HPO_4^{2-}+H_2O+CO_2$

Vers $30^oC$, les levures produisent du dioxyde de carbone et ce gaz gonfle la pâte avant qu'elle soit mise au four. Une poudre à lever "artificielle" doit donc produire un gaz dès qu'elle est mélangée à tous les autres ingrédients de la pâte. Ce gaz doit 1) être inoffensif 2) ne pas se produire à partir de la poudre sèche 3) se produire lentement On peut se servir - d'hydrogénocarbonate d'ammonium qui se décompose à chaud en ammoniac, eau et dioxyde de carbone (1). ( "Hirschhornsalz" gagné autrefois à partir des bois de cerfs ) - d'hydrogénocarbonate de sodium qui se décompose à chaud en carbonate de sodium, eau et dioxyde de carbone (2) - d'un mélange de dihydrogénophosphate de sodium (possédant des propriétés acides) avec l'hydrogénocarbonate de sodium (3)