L'angle des liaisons $C-O-H$ ainsi que la forte différence des électronégativités explique pourquoi la fonction alcool est fortement polaire.
L'eau est fortement polaire aussi. Les molécules d'eau et d'alcool peuvent ainsi s'associer en formant des ponts hydrogène. Cela explique la solubilité parfaite des alcools à petite chaîne d'atomes C dans l'eau.
Dès que la chaîne d'atomes C se rallonge, le caractère hydrophobe (non polaire, qui "craint l'eau") de la chaîne hydrocarbonée l'emporte sur le caractère hydrophile ( polaire, qui "aime l'eau") du groupement hydroxyle.
Les ponts H assurent une forte attraction mutuelle des alcools.
Leur volatilité est beaucoup plus réduite que celle des alcanes qui ne sont retenus ensemble que par leurs faibles forces de van der Waals.
Températures d'ébullition comparées des alcanes linéaires et des alcools en degrés Kelvin.
Nous voyons qu'au fur et à mesure que la chaîne d'atomes C se rallonge, le caractère hydrophobe de la chaîne hydrocarbonée l'emporte sur le caractère hydrophile du groupement hydroxyle et la volatilité des alcools se rapproche de celle des alcanes de masses molaires comparables.