On appelle structure primaire la séquence des acides aminés
gly-his-lys est la structure primaire d'un tripeptide utilisé en cosmétique ("anti-aging")
On appelle structure secondaire le repliement local de la chaîne peptidique en hélice α , feuillet β ou pelote
La structure secondaire est due à l'attraction polaire entre groupes carbonyle $C=O$ et amine $-NH-$
On appelle structure tertiaire d'une protéine la forme due au repliement de la chaîne polypeptidique dans l'espace
La structure tertiaire est due
- aux ponts disulfures entre deux cystéines éloignées formés par oxydation:
- aux angles de coude rigides de l'acide aminé proline:
- à des attractions dipôle-dipôle entre parties éloignées de la chaîne:
La structure tertiaire tridimensionnelle d'une protéine conditionne sa fonction: lorsque cette structure est perturbée par l'emploi d'agent dénaturant, la protéine perd sa fonction: elle est dénaturée.