$R$ est un groupe d'atomes qui caractérise l'acide aminé
L'asparagine (asn) est un acide aminé qu'on peut extraire des asperges. Son groupe $R = CH_2CONH_2$ comporte une fonction amide
- Substances polaires, tous les acides aminés sont solubles dans l'eau - Acides (groupement carboxyle) et bases (groupement amine), ils y présentent des équilibres acido-basiques:
(I) est plutôt favorisé - dans un milieu basique - si le groupe $R$ présente un caractère basique (II) est plutôt favorisé - dans un milieu acide - si le groupe $R$ présente un caractère acide (III) est plutôt favorisé - dans un milieu neutre - si le groupe $R$ ne présente aucun caractère basique ni acide Les proportions des formes (1),(2),(3) et (4) peuvent donc varier considérablement suivant le $pH$ du milieu ou le groupe $R$.
L'atome $C$ "central" des acides aminés (sauf la glycine avec $R=H$) est asymétrique:
Curieusement, tous les acides aminés naturels ont la configuration $L$ de Fischer:
Ce qui ne signifie pas qu'ils aient tous la même configuration $R$ ou $S$:
Tous les êtres vivants fonctionnent grâce aux protéines qui sont des polymères d'acides aminés.
- La protéine insuline -
(les acides aminés y sont désignés par leur abbréviations courantes.)